La suggestion du chef | Hiver 2021

Maurice rencontre pour une deuxième fois la Cheffe Mélissa Thibodeau, du restaurant Les Matines à Kamouraska, et elle nous présente ça recette de gaufres au sarrasin.

Ingrédients :

240g de mélange à farine (blé et sarrasin)

40g de cassonade

1/2 c. à thé de poudre à pâte

1/2 c. à thé de bicarbonate de soude

1/2 c. à thé de sel 2 œufs

1/4 de tasse d'huile de canola

1 tasse de lait Petits fruits (Ferme Voyer)

Sirop d'érable (Érablière Nathalie Lemieux)

 

Recette, préparations et mise en place :

1. Dans un grand bol, combiner la farine, le sel, la poudre à pâte et le bicarbonate; réserver.

2. Préchauffer le gaufrier à la température désirée.

3. Dans un autre bol, battre les œufs. Ajouter le lait et l'huile de canola. Ajouter ce mélange au mélange de farine; mélanger juste assez pour combiner le tout.

4. Verser de la pâte sur le gaufrier et cuire les gaufres une après l'autre pendant 4 minutes 30 secondes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

5. Servir avec les petits fruits et le sirop d'érable.

 

 

Maurice Gagnon rencontre le chef Kim Côté, de Côté Est à Kamouraska, pour une deuxième fois et nous montre la recette de ravioli farci aux champignons.

Pâte fraîche

Ingrédients :

6 jaunes d'œuf

1 œuf

1 c. à thé de sel

1 c. à soupe d'huile de chanvre

 

Recette et préparations :

1. Déposer la farine et le sel sur votre plan de travail ou dans un bol.

2. Faire un puits au centre, y casser les œufs et y verser l'huile.

3. Avec une fourchette, battre légèrement les œufs et l'huile en incorporant peu à peu la farine. Lorsque la pâte devient trop épaisse, poursuivre avec le bout des doigts, puis les mains.

4. Ne pas faire absorber plus de farine que nécessaire. Il peut en rester quelques cuillères à soupe ou, au contraire, en manquer un peu. Tout dépend du taux d'humidité de la farine et de la grosseur des œufs.

5. Pétrir la pâte une dizaine de minutes. Elle deviendra lisse, élastique et non collante. Si la pâte colle au plan de travail, la fariner légèrement  et continuer de pétrir.

6. Envelopper la pâte d'une pellicule plastique, la laisser reposer 30 minutes avant de l'abaisser. Si vous abaissez la pâte à la main, utiliser un rouleau à pâte et abaisser la pâte finement. Si vous utilisez un laminoir à pâtes, suivez les indications habituelles.

 

Farce aux champignons

Ingrédients :

400g de champignons forestiers

100g Bacon

1 Poireau

100g Fromage Parmesan et Mozzarella

Sel et Poivre

 

Recette, préparations et mise en place :

1. Au four à 350, faire cuire sur une plaque les champignons, le bacon et le poireau pendant 15-20 minutes ou jusqu'à ce que ce soit bien grillé.

2. Refroidir et ensuite hacher finement.

3. Mélanger avec des herbes fraîches et le fromage.

4. Utiliser ce mélange pour farcir vos pâtes.

5. Faire cuire les raviolis frais fait.

 

 

Maurice Gagnon rencontre la cheffe Nathalie Lemieux, de l'Érablière Nathalie Lemieux, pour une deuxième fois et nous propose deux recettes, dont une tarte au sirop d'érable et un gâteau au fromage et coulis d'érable.

Pâte à tarte

Ingrédients :

1 1/2 tasse de farine

3/4 cuillère à thé de sel

1/2 tasse de beurre

1/3 tasse d’eau glacée

 

Recette et préparations :

1. Au robot culinaire, mélanger la farine et le sel.

2. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois jusqu’à ce que le beurre ait la grosseur de petits pois.

3. Ajouter l’eau et mélanger de nouveau jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Ajouter de l’eau au besoin.

4. Retirer la pâte du robot et façonner deux disques et non des boules.

5. Envelopper de pellicule de plastique et réfrigérer la pâte 30 minutes.

6.Sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier parchemin, abaisser la pâte jusqu’à une épaisseur de 3 à 4 mm (1/8 po). Utiliser la pâte pour faire une tarte à deux croûtes.

 

Tarte au sirop d'érable et gâteau au fromage et coulis d'érable.

Ingrédients pour plusieurs recettes :

1 tasse de beurre

3 x 3/4 de tasse de farine

3 tasses d’eau très chaude

6 tasses de sirop d’érable (Érablière Nathalie Lemieux)

 

Recette, préparations :

1. Dans un chaudron, faire fondre le beurre.

2. Ajouter la farine une fois le beurre fondu.

3. Bien mélanger et ajouter doucement le sirop d'érable et l'eau chaude.

4. Cuire jusqu'à la formation d'un léger bouillon. (Pour la recette de tarte au sirop d'érable)

 

Mise en place :

5. Ajouter une partie de la garniture dans les tartes roulées et mettre au four à 400 degrés °F pour environ 30 minutes.

 

Fond du gâteau

Ingrédients :

1 1/4 tasse de chapelure Graham

1/4 de tasse de sucre granulé d’érable (Érablière Nathalie Lemieux)

1/4 de tasse de beurre

 

Recette, préparations :

1. Faire fondre le beurre.

2. Mélanger tous les ingrédients.

3. Presser au fond d'un moule.

4. Mettre au four à 400 degrés °F jusqu'à ce que se soit cuit.

5. Laisser refroidir après la cuisson.

 

Mélange à fromage

Ingrédients :

2 paquets de fromage à la crème de 250 gr

1 tasse de sucre d’érable (Érablière Nathalie Lemieux)

2 cuillères à thé de jus de citron

2 cuillères à thé de vanille

2 sachets de dream whip ou 500 ml de crème à fouetter

Bleuets ( Vergers et Jardins Caouette)

 

Recette, préparations et mise en place :

1. Ramollir le fromage à la crème à l'aide d'une mixette.

2. Ajouter le sucre, le jus de citron et la vanille et bien brasser.

3. Faire la crème fouetter dans un bol à coté et une fois fait, mélanger avec la mixette au premier mélange.

4. Déposer sur la chapelure.

5. Ajouter le coulis d’érable et pleins de fruits de la région (bleuets, framboises, fraises).

6. Faire refroidir au frigo 2 heures et servir.

 

 

Maurice Gagnon rencontre le chef Alain Broggi, de BROGGI Traiteur à La Pocatière, pour une deuxième fois et nous montre ça recette de poêlée de riz, légumes et merguez d'agneau.

Ingrédients :

60g de riz à grain long, paraboiled

3 merguez d’agneau (L’Agnellerie Inc. de Kamouraska)

1 courgette jaune (La Ravachole de St-Gabriel-Lalement)

1 tomate

1 poivron vert

1 branche origan frais

2 feuilles sauge fraiche

1 gousse ail frais

1 oignon petit

20g de persil plat

10g de bouillon de légumes en poudre ou liquide

1 décilitre de vin blanc

120g d'eau

30g d'huile d'olive

Sel

Poivre

Paprika

 

Recette, préparations et mise en place :

1. Laver tous les légumes, peler l’oignon, ail et épépiner le poivron et la tomate.

2. Émincer l’oignon, l’ail et le poivron.

3. Couper la tomate et la courgette en dés.

4. Couper les merguez en petit morceaux, les mettre à colorer avec l’huile d’olive.

5. Baisser le feu, ajouter les oignons et l’ail faire revenir quelques instants.

6. Ajouter les poivrons et le riz.

7. Déglacer avec le vin et laisser réduire.

8. Mouiller avec l’eau, ajouter sel, poivre, paprika et un peu de bouillon.

9. Mettre sur le feu jusqu’à ébullition et ajouter la sauge et l’origan.

10. Laisser frémir à feu doux environ 18 minutes à couvert en brassant de temps en temps.

11. Ajouter au dernier moment la tomate et le persil.

12. Rectifier l’assaisonnement et dresser dans un plat creux, servir.

13. Bon appétit.

 

 

Maurice Gagnon rencontre la cheffe Guyanne Pelletier, du traiteur La Fine Bouche à Rivière-Ouelle, et nous préparent un gâteau aux tomates vertes.

Ingrédients :

1 tasse d'huile

2 tasses de sucre

3 œufs à température de la pièce

3 tasses de farine

2 c. à thé de poudre à pâte

1 1/4 c. à thé de soda

2 tasses de tomates vertes épépinées en petits morceaux

1/2 tasse de cerises rouges égouttées

1/2 tasse de raisins secs enfarinés

Essence de vanille

 

Recette et préparations :

1. Battre l'huile, le sucre et les œufs

2. Dans un autre bol, tamisez la farine, la poudre à pâte et le soda.

3. Ajoutez les tomates et les cerises et mélangez.

4. Incorporez au mélange d'œufs en alternant avec les ingrédients secs.

5. Ajoutez un peu d'essence de vanille et mélanger.

6. Mettez un peu de farine dans le plat à gâteau et verser le mélange dans le plat.

7. Faire cuire au four pendant 1h15 à 350 °F.

 

Glaçage

Ingrédients :

1/4 tasse de lait

1 tasse de cassonade

1/2 tasse de beurre

1 tasse de sucre à glacer

 

Recette, préparations et mise en place :

1. Faire bouillir le lait, la cassonade et le beure 5 minutes et retirer du feu.

2. Ajoutez le sucre à glacer d'un seul coup et fouettez au malaxeur.

3. Versez sur le gâteux.

4. Garnir de fruits frais et de noix au goût.

 

 

Maurice Gagnon rencontre la cheffe Mélissa Thibodeau, du restaurant Les Matines à Kamouraska, et nous montre ça recette de pizza toute garnie.

Ingrédients :

12 oz de pâte à pizza

Sauce tomate ou sauce à pizza

2 étage de pepperoni (Les produits fumés St-Gabriel)

100g de champignons précuits

Fromage Mozzarella, au goût

Poivrons rouge ou vert, au goût

Farine

 

Recette, préparations et mise en place :

1. Transformez la boule de pâte à pizza et la mettre sur une plaque. Appliquez la farine sur la surface de travail.

2. Étendre la sauce sur la pâte.

3. Mettre 2 étages de peppéronis.

4. Ajoutez les champignons précuits.

5. Ajoutez le fromage au goût.

6. Ajoutez les piments en lanière, au goût.

7. Faire cuire au four conventionnel à 500 degrés Celsius de 8 à 12 minutes selon le four.

 

 

Maurice Gagnon rencontre le chef Kim Côté, de Côté Est à Kamouraska, et nous montre la recette de souris d'agneau.

Ingrédients :

1 Souris d'agneau (L'Agnellerie de Kamouraska)

300-400g de gros sel

1kg de gras de canard (Canard du Lac Brome)

 

Recette et préparations :

1. Mettre au sel le ou les souris durant 4-5h.

2. Bien les rincer et les assécher. Assaisonner de poivre.

3. Cuire 2h30 à 80-85 degrés dans le gras de canard. Cuisson lente, à feu doux.

4. Servir avec la ratatouille en accompagnement.

 

Ratatouille

Ingrédients :

1 aubergine coupée en cubes.

2-3 courgettes vertes ou jaunes (ou courges d’été, pâtisson, etc.) coupées en cubes.

1 oignon rouge et blanc, hachés.

2 poivrons (de la couleur de votre choix), coupés en cubes.

3 gousses d’ail hachées finement.

1 boite de 796ml de tomates en dés un peu égouttées, ou de tomates entières que vous pouvez défaire à la main.

1 bouquet d’herbes du jardin, romarin, thym, sarriette d’été.

huile de cameline.

 

Recette, préparations et mise en place :

1. D’abord couper vos légumes, hacher l’oignon et l’ail. Préparez vos herbes (garder seulement les feuilles et les ciseler).

2. Dans votre braisière ou votre chaudron, verser un filet d’huile et faire griller les légumes un à la fois. Débutez, à feu moyen, par l’ail qui donnera son goût à l’huile. Veillez à ne pas le brûler. Retirez le et ajoutez un peu d’huile au besoin pour griller les autres légumes.

3. Une fois que tous les légumes sont grillés, les mettre tous ensemble dans la braisière et ajouter les tomates.

4. Portez à ébullition puis laissez ensuite mijoter à feu moyen au moins 20 minutes. Au moment de servir, ajoutez les herbes et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre selon votre goût.

 

 

Maurice Gagnon rencontre la cuisinière Nathalie Lemieux, de l'Érablière Nathalie Lemieux, et nous montre la recette de l'assiette campagnarde.

Ingrédients :

2 œufs (optionnels)

4 pommes de terre (Ferme Lupin)

4 tranches de bacon Jambon en dés (O'Rye du Kamouraska)

6 saucisses (Côté Est, Les petits régal des bois)

Piments vert, rouge et orange (La ferme et mange)

Oignons (La ferme et mange, Ferme Lupin)

Échalottes (La ferme et mange)

Fromage râpé au goût

Sel et poivre au goût

 

Recette, préparations et mise en place :

1. Faire rissoler les légumes et les pommes de terre.

2. Faire cuire les saucisses et les tranches de bacon.

3. Couper en cube un restant de jambon. Exemple jambon à l’érable badigeonner de moutarde à l’érable.

4. Déposer tous ces ingrédients dans une plaque ou un pyrex allant au four et y ajouter la sauce hollandaise sur le dessus et gratiné avec le fromage de votre choix. Et mettre au four pour faire gratiné légèrement le fromage et avant de servir, en option, faire cuire les œufs que l’on peut déposer sur le dessus.

 

Sauce hollandaise

Ingrédients :

2c. à soupe de jus de citron

2c. à soupe d’eau

4 jaune d’œufs

250 ml de beurre fondu

Sel et poivre

 

Recette, préparations et mise en place :

1. Au bain marie Fouetter le jus de citron, l’eau et les jaunes d’œufs.

2. Retirer du bain marie et incorporer le beurre en fouettant.

3. Saler et poivrer.

 

 

Maurice Gagnon rencontre le chef Alain Broggi, de BROGGI Traiteur à La Pocatière, et nous montre la recette de courgette farcie au jambon blanc gratinée à la mozzarella.

Ingrédients :

120g de jambon blanc (Les produits fumés St-Gabriel)

1 Grosse courgette (Ferme La Ravachole)

1 Tomate (Marché public de la Grande-Anse)

10g de basilic frais (Marché public de la Grande-Anse)

1 Gousse d'ail frais (Marché public de la Grande-Anse)

1 Petit oignon ou oignon vert (Marché public de la Grande-Anse)

20g de persil plat (Marché public de la Grande-Anse)

50g de fromage Mozzarella

20g de beurre

20g d'huile d'olive

 

Recette, préparations et mise en place :

1. Laver la courgette, peler les autres légumes et les rincer à l’eau.

2. Hacher le jambon à la machine ou au couteau.

3. Hacher l’oignons et l’ail, faire suer dans le beurre, ajouter le persil coupé fin.

4. Mélanger avec le jambon, assaisonner sel et poivre.

5. Couper la courgette dans le sens de la longueur, la vider en laissant les bordures de chaque côté.

6. Assaisonner la courgette avec un peu de sel, la farcir avec la préparation.

7. Ajouter le fromage coupé en fines lamelles ou râpé par-dessus.

8. Mettre à gratiner au four environ 20 minutes à 180°C/355°F.

9. Mettre de l’eau à bouillir, plonger la tomate 10 seconde, refroidir, émonder, couper en 4, enlever les pépins et la couper en petits dés réguliers, ajouter le basilic ciselé et l’huile d’olive.

10. Dresser les courgettes sur une assiette.

11. Ajouter le mélange de tomate par-dessus.

12. Bon appétit.

 

 

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